Kekse backen: Darauf sollten Sie achten, um Schadstoffe zu vermeiden

Mit der Adventszeit beginnt auch das Keksbacken. Eine ungünstige Wahl der Zutaten oder auch der Herstellungsprozess können jedoch zu unerwünschten Schadstoffen im Weihnachtsgebäck führen. Damit Sie Zimtsterne, Vanillekipferl oder Linzer Augen möglichst sorglos genießen können, hat die Arbeiterkammer Oberösterreich einige Tipps zusammengestellt.

Bio-Zitronen für Abrieb

Bei vielen beliebten Keksrezepte gehören geriebene Zitronenschalen zu den Grundzutaten. Wer die Schale selbst reibt, sollte beim Kauf auf die Kennzeichnung achten, damit keine Pestizide, kein Wachs oder Konservierungsmittel in das Weihnachtsgebäck geraten.

Der Großteil der im Lebensmittelhandel angebotenen Zitronen ist zur Vermeidung von Schimmelpilzbildung oberflächenbehandelt. Erkennbar sind solche Früchte an dem Vermerk „Schale nicht zum Verzehr geeignet.“
Daneben werden auch Zitronen angeboten die als „unbehandelt“ gekennzeichnet sind. Im Handel bedeutet diese Auslobung aber oft nur, dass die Früchte nach der Ernte nicht behandelt wurden, möglicherweise aber beim Anbau.

TIPP: Greifen Sie zu Bio-Zitronen

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte Bio-Zitronen kaufen. Sie dürfen nicht gespritzt, künstlich konserviert oder gewachst werden. Vor dem Abreiben sollten die Früchte aber dennoch mit heißem Wasser gewaschen werden. Beim Reiben der Zitronenschale immer darauf achten, dass man nur die gelbe Schicht der Zitronenschale abreibt, denn die darunterliegende weiße Haut ist zwar gesund, schmeckt aber sehr bitter.

Zimt aus Ceylon bevorzugen - Zimt ist nicht gleich Zimt

Es gibt folgende Zimt-Arten:

Art	Herkunft	Geschmack
Ceylon-Zimt	Ceylon-Zimtbaum aus Sri Lanka oder Madagaskar	feines, zurückhaltendes Aroma
Cassia-Zimt	Cassia-Zimtbaum aus Indonesien oder China	aromatisch, würzig bis leicht süß

Beide Gewürze enthalten den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in hohen Dosierungen Leberschäden verursachen kann. Bei Cassia-Zimt ist der Cumarin-Gehalt jedoch bedeutend höher.

Wer viel mit Zimt bäckt oder Kinder hat sollte daher lieber Ceylon-Zimt bevorzugen.

TIPP: Nur wo Ceylon-Zimt draufsteht, ist auch Ceylon-Zimt drin

Nur wo Ceylon-Zimt draufsteht, ist sicher auch gewährleistet, dass Ceylon-Zimt enthalten ist. Oft wird gemahlener Zimt ohne nähere Angabe angeboten. Es kann daher bei den meisten Produkten nicht ausgeschlossen werden, dass es sich dabei überwiegend um cumarinreichen Cassia-Zimt handelt.

Bei Zimtstangen lassen sich die beiden Sorten auch optisch unterscheiden. Während bei Cassia-Zimt eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt ist, ähnelt die Ceylon-Zimt-Stange im Querschnitt mit mehreren feinen Rindenlagen einer angeschnittenen Zigarre.

Nähere Informationen zu Zimt können Sie im Artikel "Vorsicht bei Zimt" nachlesen.

Margarine oder Butter?

Wer den Buttergeschmack nicht vermisst, kann grundsätzlich auch Margarine zum Backen verwenden. Beide enthalten in etwa gleich viel Fett und damit gleich viel Kalorien.

Allerdings gilt zu bedenken, dass Margarine unter anderem aus Palmöl besteht. Für Palmölplantagen wird oft Regenwald abgeholzt, dies zerstört den Lebensraum unzähliger Tierarten und treibt den Klimawandel voran. Außerdem können bei der Raffination der in Margarine enthaltenen pflanzlichen Fette, insbesondere Palmfett, geringe Mengen an eventuell erbgutschädigenden beziehungsweise krebserregenden Substanzen (Glycidyl-Fettsäureester sowie 3- und 2-Monochlorpropandiol) entstehen.

TIPP: Verwenden Sie Bio-Margarine

Wer beim Backen auf Margarine nicht verzichten will, sollte zumindest Bio-Margarine verwenden. In Bio-Margarine-Würfel steckt zwar auch Palmfett, dieses ist aber umweltverträglicher zu werten als konventionelles Palmöl. Noch besser wäre es zu palmölfreier Margarine zu greifen. Das ist allerdings nicht leicht, denn nur wenige Margarine-Marken kommen ohne Palmfett aus.

Nüsse im Ganzen kaufen

Geriebene Nüsse sind äußerst praktisch, neigen aber zu raschem Verderb. Werden die Nüsse zerkleinert, vergrößert sich ihre Oberfläche und dadurch auch ihre Anfälligkeit für Schimmelbefall. Im Schimmel können sich giftige Stoffwechselprodukte, wie Aflatoxine, befinden, welche leberschädigend und bei regelmäßiger Aufnahme auch krebserregend wirken können. Bei längerer Lagerung zuhause kann die Konzentration an Schimmelpilzgiften steigen, welche sich weder durch Rösten, Backen noch Einfrieren beseitigen lassen.

TIPP: Nüsse selber mahlen

Da man Schimmelgifte oder Ranzigkeit nicht sehen kann, sollte man schlecht schmeckende oder riechende Nüsse immer wegwerfen.
Am besten kauft man die Nüsse im Ganzen und mahlt sie selber.
In einem luftdicht verschlossenen Gefäß können zerkleinerte Nüsse im Kühlschrank bis zu 4 Wochen, im Gefrierfach gut ein Jahr aufbewahrt werden.

Zu große Hitze meiden

Beim Backen von stärkehaltigen Lebensmitteln, wie Weihnachtskeksen, kann der Schadstoff Acrylamid entstehen. Dieser gilt als wahrscheinlich Krebs erzeugend. Die Bildung von Acrylamid ist abhängig von den Backtemperaturen. Es hat sich gezeigt, dass die Acrylamidbildung bei Temperaturen von über 120 Grad Celsius beginnt und ab 170/180 Grad sprunghaft ansteigt.

TIPP: Auf Backtemperatur achten

Beim Backen der Kekse sollte man den Backofen maximal auf 180 Grad mit Umluft und 200 Grad ohne Umluft stellen.
Es empfiehlt sich, die Kekse beim Backen genau im Auge zu behalten und Backpapier oder Silikon-Backunterlagen zu nutzen, um zu starkes Bräunen zu verhindern. Denn es gilt: je dunkler, desto mehr Acrylamid.

Mehle und Teige nicht roh verzehren

Gerne wird beim Backen vom rohen Teig genascht. Davon ist allerdings abzuraten! Dass rohe Eier Salmonellen enthalten können, wissen die meisten. Doch auch das Mehl birgt Gefahren. Dieses kann nämlich sogenannte Shigatoxin-bildende Eschericha Coli (kurz STEC) enthalten. Dabei handelt es sich um Mikroorganismen, die beim Menschen zu Magen-Darm-Beschwerden und weiteren Komplikationen führen können. Daher steht auf vielen Mehlpackungen auch der Hinweis „Mehle und Teige sind nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssen stets gut durchgebacken werden“.

TIPP: Speziellen Keksteig verwenden

Im Handel gibt es speziellen Keksteig zu kaufen, der extra dafür gemacht ist, pur – also ganz ohne Backen – gegessen zu werden. Dieser sogenannte „Cookie Dough“ wird ohne Ei und Backpulver sowie aus eigens dafür vorgesehenen, pasteurisierten Mehlen hergestellt, sodass Naschkatzen bedenkenlos zulangen können.