E-Nummern in Lebens­mitteln – was bedeuten sie?

E-Nummern sind Bezeichnungen für Zusatzstoffe, die in Lebensmitteln verarbeitet werden dürfen. Diese Zusatzstoffe werden nur zugelassen, wenn sie nicht gesundheitsschädlich sind. Jeder Mensch reagiert aber anders und viele klagen über Nahrungsmittelunverträglichkeiten.

Damit Konsument:innen eine bewusste Entscheidung beim Einkauf treffen können, müssen alle Zutaten und Zusatzstoffe genau gekennzeichnet werden. Im Zutatenverzeichnis steht dann die E-Nummer oder die wissenschaftliche Bezeichnung des Stoffes. Beide sind aber meist nur für Expert:innen verständlich.

Farb­stoffe

Farbstoffe können aus natürlichen Quellen (zum Beispiel aus Pflanzen) gewonnen oder künstlich hergestellt werden. Sie werden zum Färben und Verschönern von Lebensmitteln verwendet. Dadurch soll ein "appetitanregendes" und "verkaufsförderndes" Aussehen erreicht werden.

Verwendung von Farb­stoffen:

• Süßigkeiten aller Art
• Marzipan
• Obsterzeugnisse in Konserven
• Limonaden und Colagetränke
• aromatisiertes Mineralwasser (Flavoured Water)
• Pudding
• Eis
• Likör
• Margarine und Käse
• Fischerzeugnisse

Natürliche Farbstoffe werden zum Beispiel aus roten Rüben, Karotten und Spinat gewonnen. Es bleibt aber die Frage, ob das Färben von Lebensmitteln überhaupt sinnvoll und wünschenswert ist.

Besondere Warnung bei künstlichen Lebensmittel­farben

Unter den künstlichen (synthetischen) Lebensmittelfarben haben insbesondere Azofarbstoffe einen schlechten Ruf. Sie können beispielsweise bei entsprechend veranlagten Menschen sogenannte Pseudoallergien auslösen.

Zudem stehen sie in Verdacht, bei Kindern zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen. Deshalb müssen Produkte, die Azofarbstoffe enthalten, mit einem entsprechenden Warnhinweis gekennzeichnet werden.

Konservierungs­stoffe

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln und werden etwa hier eingesetzt:

• Marmelade
• Obst- und Gemüsekonserven
• marinierte Fische
• getrocknete Fleischwaren
• Feinkostsalate

Zum Haltbar­machen von Fleisch und Wurstwaren wird oft Pökelsalz verwendet. Das darin enthaltene Nitrit beziehungsweise Nitrat (E 249 - 252) steht – aufgrund der möglichen Bildung von Nitrosaminen – im Verdacht, krebserregend zu sein.

Problematisch sind auch Schwefeldioxid (E 220) sowie schwefeldioxidhaltige Salze (Sulfite E 221 - 228), die bei empfindlichen Personen Reaktionen des Immunsystems (Pseudoallergien) auslösen können. Symptome dafür können Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall sein.

Hohe Mengen davon sind insbesondere in Wein und Trockenfrüchten enthalten. Trockenfrüchte sind zwar auch ohne Schwefelung lange haltbar, verändern dann aber ihre Farbe. Getrocknete Marillen etwa, die zusätzlich geschwefelt werden, bleiben orange und werden nicht braun.

Antioxidan­tien

Antioxidantien verhindern Reaktionen von Sauerstoff mit Lebensmittelinhaltsstoffen und damit den Verderb. Sie werden unter anderem verwendet in:

• Suppen und Saucen in getrockneter Form
• Fertig-Kartoffelpüree
• Kuchenmischungen
• Knabbereien
• Instantpulver für Milch- und Kakaogetränke
• Marmeladen
• geschnittenes Obst und Gemüse
• Kaugummi
• Eis
• Margarine
• Backwaren

Zitronen­saft eignet sich sehr gut als Antioxidans. Werden Lebensmittel in großen Mengen hergestellt, wird an Stelle von Zitronensaft künstlich hergestelltes Vitamin C (Ascorbinsäure E 300) verwendet. Der menschliche Körper kann natürliches Vitamin C nicht von künstlichem unterscheiden. Daher ist Ascorbinsäure als Zusatzstoff harmlos.

Damit Fett nicht ranzig wird ("oxidiert"), wird Fertig­produkten Vitamin E zugesetzt (E 306). Es wird ebenso chemisch hergestellt und ist unbedenklich.

Etwas anderes gilt für E 310, E 320 und E 321: Diese Stoffe finden sich zum Beispiel in Kaugummi, Knabbereien aus Getreide oder Kuchenmischungen. Empfindliche Menschen können darauf allergisch reagieren. Zudem ist bei E 320 und E 321 die Datenlage zum Krebsrisiko derzeit noch unklar.

Emulgatoren

Manche Stoffe können eigentlich nicht miteinander vermischt werden (Wasser und Öl). Mit Emulgatoren lassen sie sich verbinden. Sie sorgen in Mayonnaise und in Cremespeisen dafür, dass auf den Produkten keine Flüssigkeit schwimmt.

Am häufigsten wird Lecithin (E 322) als Emulgator eingesetzt – ein natürlicher Stoff, der zum Beispiel besonders reichlich in Soja oder Eigelb vorkommt. Emulgatoren gelten als unbedenklich.

Vor allem Fertigprodukt-Hersteller nützen Emulgatoren aber auch deshalb gerne, weil sie so den Produkten mehr Luft und Wasser zumischen können.

Verwendung von Emu­lgatoren:

• Pudding und Desserts
• Speiseeis
• Saucen
• Mayonnaise
• Fertiggerichte

Verdickungs- und Gelier­mittel

Verdickungs- und Geliermittel werden zum Verdicken und Stabilisieren von Flüssigkeiten verwendet, etwa in:

• Marmelade
• Pudding
• Eis
• Backwaren
• Wurst und Fleischzubereitungen
• kalorienreduzierte Lebensmittel

Zum Stabilisieren werden natürliche Stoffe eingesetzt: Gelatine, Johannisbrotkernmehl, Agar Agar (aus Rotalgen), Stärke oder Pektin (aus Äpfeln). Auf Zutatenlisten steht oft auch der Begriff "modifizierte Stärke"(E 1404 – E 1450). Normale Stärke aus Mais oder Kartoffeln wird so behandelt, dass sie noch zuverlässiger wirkt.

Einige Stabilisatoren aus Braun­algen (E 400 - E 405) können Spurenelemente und Mineralstoffe in der Nahrung vermindern.

Carrageen (E 407) steht im Verdacht, Allergien auszulösen. Im Tierversuch wurden Darmgeschwüre und negative Auswirkungen auf das Immunsystem beobachtet. Ein Blick auf das Zutatenverzeichnis lohnt sich: So enthält beispielsweise haltbares Schlagobers im Gegensatz zum Frischmilchprodukt häufig Carrageen.

Säuerungsmittel und Säure­regulatoren

Säuerungsmittel verleihen Lebensmitteln einen sauren Geschmack und verlängern zusätzlich die Haltbarkeit. Säureregulatoren stabilisieren den pH-Wert.

Verwendung: 

• Obst- und Gemüsekonserven
• Backpulver
• Wurst
• Fertiggerichte
• Colagetränke und Limonaden

Phosphate als Alles­könner

Phosphate (E 338 - E 343) sind nicht nur als Säuerungsmittel und Säureregulator zugelassen, sondern auch als Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Schmelzsalz und Trennmittel. Phosphate bringen somit nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern sorgen auch dafür, dass Wurstmasse Wasser binden kann, verhindern, dass Pulver klumpt oder lassen Käse gut schmelzen.

An sich sind Phosphate wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Zu große Mengen können aber negative Auswirkungen auf die Nieren haben und es ist zu befürchten, dass sich die Calcium-Aufnahme (wichtig für die Knochen) verschlechtert.

Geschmacks­verstärker

Ähnlich wie die Prise Salz im Kuchen heben Geschmacks­verstärker den Eigengeschmack der Zutaten. Sie tragen die E-Nummern 620 bis 640 und werden verwendet in:

• Wurst
• Suppen
• Saucen
• Fertiggerichte

Am häufigsten wird Glutaminsäure (Glutamat) beziehungsweise ihre Salze (E 620 – 625) eingesetzt. Die Substanz steht im Verdacht, das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ (Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit) mitzuverursachen.

Aromen

Aroma­stoffe geben den Lebensmitteln Geruch und Geschmack. Sie werden folgenden Lebensmitteln zugesetzt:

• Pudding
• Frucht­joghurt
• Eis
• Backwaren
• Süßigkeiten
• Schokolade
• Kaugummi
• Fertiggerichte
• Tees
• Erfrischungsgetränke
• Fleisch- und Wurstwaren

Um einen be­stimmten Geschmack zu erzeugen, zum Beispiel Erdbeeraroma, sind künstlich hergestellte Stoffe für die Industrie billiger als Natur­produkte. Wenn Sie Wert auf naturbelassene Lebensmittel legen, verzichten Sie auf aromatisierte Produkte.