Gastronomie und Hotellerie – Bessere Arbeits­bedingungen helfen gegen Arbeits­kräfte­mangel 

Gastro-Betriebe klagen oft, dass sie „händeringend“ nach Arbeitskräften suchen und die Branche einen „massiven Personalmangel“ würden. Was steckt tatsächlich dahinter? Eine aktuelle Studie der AK zeigt Probleme und Lösungen auf. 

Fazit der Untersuchung: Nur bessere Arbeitsbedingungen können einen Beitrag zur Lösung des beklagten Personalmangels leisten. Die Unternehmen haben es also zum Teil selbst in der Hand, ihre Probleme zu lösen.

Arbeits­zeiten verschlechtern Lebens­qualität

Nahezu alle Befragten berichten davon, dass sie mit den Arbeitszeiten in der Branche unzufrieden sind. Geteilte Dienste, regelmäßige Wochenendarbeit, häufige Überstunden, zu kurze Ruhezeiten und die Erwartung der Arbeitgeber, ständig verfügbar zu sein, führen zu einer mangelhaften Work-Life-Balance, die die Lebensqualität der Befragten verschlechtert.

Ein­kommen zu niedrig

Die Entlohnung in der Branche wird angesichts der an die Beschäftigten gestellten Anforderungen – hinsichtlich der Arbeitszeiten, der Verantwortung, des Arbeits- und Zeitdrucks, der Sprachkenntnisse und anderer kommunikativer sowie sozialer Kompetenzen – als unangemessen bewertet. Erschwerend hinzu kommt, dass selbst die ohnehin niedrigen Löhne mitunter nicht zuverlässig ausbezahlt werden und – insbesondere im Service – Beschäftigte vom unsicheren Trinkgeld abhängig sind. Das Medianeinkommen liegt in der Gastronomie rund 40 Prozent unter dem oberösterreichischen Medianeinkommen. 

Pandemie und Inflation 

Durch die Corona-Pandemie hat sich die ökonomische Situation vieler Beschäftigter verschärft. Zwei Drittel der Gastronomiebeschäftigten geben an, dass sie von ihrem Einkommen nicht oder nur schwer über die Runden kommen.

Lehrlinge brechen Aus­bildung ab 

Die Drop-Out-Quote bei Lehrlingen ist in der Gastronomie höher als in sämtlichen anderen Branchen. Im Lehrberuf Restaurantfachmann/-frau liegt die Quote vorzeitiger Lehrabbrüche bei rund 34 Prozent. Inklusive negativen und nicht angetretenen Lehrabschlussprüfungen liegt die Drop-Out-Quote sogar bei 51 Prozent. 

Die interviewten Lehrlinge berichten von schwierigen und zum Teil unzulässigen Ausbildungsbedingungen, die teilweise zu einem Branchenwechsel führten. Neben massiven Übertretungen von Jugendschutz- und Arbeitszeitbestimmungen wird deutlich, dass Lehrlinge häufig für ausbildungsfremde, meist niedrige Tätigkeiten im Betrieb, wie etwa Reinigungsarbeiten, herangezogen werden.

Migranten be­nach­teiligt und diskriminiert 

Die interviewten Migranten/-innen erzählen von Exklusionserfahrungen am Arbeitsmarkt aufgrund fehlender Sprachkenntnisse und in Österreich nicht anerkannter Ausbildungszertifikate sowie aufgrund von mangelndem Wissen über ihre Arbeitsrechte und den österreichischen Arbeitsmarkt. All diese Faktoren führen dazu, dass Migranten/-innen meist niedrig entlohnte, prekäre Positionen in der Branche einnehmen (etwa in Housekeeping und Küchenhilfe) und auch innerhalb der Betriebe häufig Ungleichbehandlung und Diskriminierung erfahren. 

Forderungen der AK

  • Eine Verbesserung der Entlohnung und der Bedingungen im Bereich des Gastronomie- und Tourismussektors ist dringend notwendig. Es braucht faire, gesund und zufrieden haltende Arbeitsbedingungen, Entwicklungsmöglichkeiten und längerfristige Perspektiven für die Beschäftigten.

  • Die vor 4 Jahren erfolgten Gesetzesänderungen im Arbeitszeitgesetz und Arbeitsruhegesetz – insbesondere die vereinfachte Möglichkeit im Gast-, Schank- und Beherbergungsgewerbe die tägliche Ruhezeit von 12 auf 8 Stunden zu verkürzen – sind zurückzunehmen und unter Einbindung der Sozialpartner/-innen neu zu gestalten. Ebenso bedarf es der Förderung neuer Strategien wie flexible Arbeitszeitmodelle und Arbeitszeitverkürzungen, die Tourismusberufe wieder attraktiver machen können.

  • Keine Vermittlung des Arbeitsmarktservice in Betriebe mit systematischen Arbeitsrechtsverletzungen oder Anzeigen beim Arbeitsinspektorat. 

  • Unternehmen sollen im ersten Monat der Arbeitslosigkeit die Kosten für das Arbeitslosengeld übernehmen. Damit kann der Praxis des kurzfristigen Kündigens und Wiedereinstellens („Zwischenparken beim AMS“) entgegengewirkt und Anreize für längere Beschäftigungsverhältnisse geschaffen werden.

  • Gerade weil die Gastronomie- und Hotelleriebranche immer wieder von (Saison-)Arbeitslosigkeit betroffen ist, braucht es eine Verbesserung der Existenzsicherung bei Arbeitslosigkeit durch Anhebung des Arbeitslosengeldes auf 70 Prozent. 

  • Qualitätssicherung in der dualen Lehrausbildung: Bei der betrieblichen Lehrstellenförderung weg vom Gießkannenprinzip hin zur Förderung von Betrieben, die sozial benachteiligten Jugendlichen eine Chance geben, niedrige Lehrabbruchsquoten haben und qualitätsvoll ausbilden. 


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