Sugo Bolognese aus dem Glas im AK-Check: Bio­produkte schneiden mit Abstand am besten ab

Ein Produktvergleich der AK Oberösterreich von fertigen Bolognese-Saucen aus dem Supermarkt zeigt: Industriell gefertigte Ware hat mit dem Ursprungsprodukt oft nur wenig gemein. Viele Hersteller sparen an wertgebenden Inhaltsstoffen, ersetzen sie durch günstigere Alternativen oder tricksen mit verdickenden Substanzen sowie auch Aromen. Mit Abstand am besten schneiden die Bioprodukte ab.

Testergebnis: Sugo Bolognese (0,9 MB)

Bio­produkte auf den Spitzen­plätzen

Die AK Oberösterreich hat 16 Bolognese-Saucen aus dem Supermarkt anhand der Zutatenliste auf ihre Zusammensetzung überprüft und mit dem Original verglichen. Nur ein Viertel des gesamten Sortiments besteht aus Bioprodukten, doch gerade diese kommen der Originalrezeptur am nächsten. Sie belegen daher im aktuellen Ranking die Spitzenplätze.

Die Test­sieger

Als Testsieger ging das alce nero Bio-Ragù alla Bolognese mit einem Kilopreis von 19,95 Euro hervor. Auf Platz zwei folgt ja! Natürlich Bio-Sugo Bolognese. Dieses ist ebenso wie der Drittplatzierte, SPAR Natur*pur Bio-Sugo Bolognese, für 9,97 Euro pro Kilogramm erhältlich.

Traditionelle Rezeptur lässt nur wenig Spiel­raum

In der italienischen Originalversion des „Ragù alla Bolognese“ wird faschiertes Rindfleisch oder auch eine Rind-Schweinefleischmischung verarbeitet. Dazu kommen Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Pancetta. Als Bratöl wird natives Olivenöl verwendet, zum Ablöschen Rot- oder Weißwein. Außerdem werden passierte Tomaten und Tomatenmark hinzugefügt, ebenso wie Wasser oder Brühe. Optional kann auch Milch zugegeben werden.

Am Ende wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und so lange eingekocht, bis sich eine dickflüssige Konsistenz ergibt. Was viele übrigens nicht wissen: Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Kräuter gelten als verpönt – ebenso wie das Hinzufügen von Mehl.

Meist nur wenig Über­ein­stimmung mit dem „Original“

Aufgrund der strikten Rezepturvorgaben war es nicht sonderlich überraschend, dass sich keine hundertprozentige Übereinstimmung mit dem Original fand. So verzichten ausnahmslos alle Anbieter auf den klassischen Pancetta sowie auch auf das optionale Glas Milch oder die Brühe. Stattdessen kommen Knoblauch und Gewürzmischungen zum Einsatz, die nicht Teil der traditionellen Rezeptur sind. Während die Würzung als kreative Freiheit der Hersteller angesehen und daher nicht in die Bewertung einbezogen wurde, zeigten die Tester:innen deutlich weniger Nachsicht, wenn hochwertiges Olivenöl durch günstigeres Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzt wurde.

Ebenso wenig Zustimmung fand die Verwendung von Säureregulatoren wie Milch-, Essig- oder Zitronensäure sowie, dass bei knapp einem Drittel der Sugos geschmacklich mit Aromen oder Gewürzextrakten nachgeholfen wurde. Zusätzlich wurde kritisiert, dass die Konsistenz bei mehr als der Hälfte der Produkte durch verdickende Zutaten, wie etwa modifizierte Maisstärke, optimiert wurde.

Große Schwankungs­breite bei der Haupt­zutat Fleisch

Abgesehen von den anderen wertgebenden Zutaten, sollte eine gute Bolognese einen hohen Fleischanteil haben. Laut Etikett lag dieser bei den Produkten im Test aber nur zwischen minimalistischen 14 und immerhin 29 Prozent, wobei 10-mal reines Rindfleisch und 6-mal gemischtes Faschiertes in den Gläsern steckte.

Woher stammen die Haupt­zutaten?

Die Herkunft von Lebensmitteln ist vielen wichtig. Fehlten klare Angaben zu Fleisch oder Tomaten, wurde nachgefragt. Zwei Anbieter verwenden sowohl italienisches als auch österreichisches Fleisch. Fünf Hersteller setzen nur auf österreichische Qualität, drei rein auf italienische. Die restlichen Produzenten verwenden Fleisch aus diversen EU-Ländern.

Im Extremfall kann das Fleisch sogar aus allen 27 Mitgliedstaaten sowie dem Vereinigten Königreich kommen. Die Tomaten stammen zum Großteil aus Italien, aber auch aus Spanien oder Portugal.