13.01.2021

Italienischer Hart­käse im AK-Test

Italienische Hartkäsesorten wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano sollen auch gerieben mehrere Monate lang haltbar sein. Doch sind die fix-fertigen Con­venience-Produkte zum Drüberstreuen am Ende der Mindest­haltbarkeit wirklich noch genießbar? Dieser Frage ging die Arbeiterkammer Oberösterreich nach. 10 von 12 Produkten waren einwandfrei.

Testergebnis: Geriebener Parmesan und Grana Padano (0,2 MB)

Hartkäsesorten im Test

Geriebener Käse hat durch die kleinen Ras­peln eine größere Oberfläche als Käse im Ganzen. Dadurch ist er anfälliger für Keimbefall. Der AK-Konsumentenschutz wollte wissen, wie die Qualität am Ende der Mindesthaltbarkeit ist und schickte, Anfang September 2020, 12 Proben ins Labor. Die Preisspanne lag zwischen 1,33 und 4,23 Euro pro 100 Gramm.

Gute Testresultate

  • Bei 7 der 12 Proben zeigten die Labor­analysen ein einwandfreies Ergebnis.
  • 3 wiesen geringfügige sensorische und mikrobiologische Mängel auf, wurden aber noch als einwandfrei bewertet.
  • 2 Hartkäse wurden als „wertgemindert“ bewertet. Zu viele Schimmelpilze und muffiger Geschmack wurden festgestellt. Bei einer Probe war der Geschmack auch noch hefig. Das wurde im Labor durch eine erhöhte Anzahl an Hefen bestätigt.  

Parmesan ist nicht gleich Grana Padano

Parmesan und Grana Padano werden oft als dasselbe Produkt gesehen. Es sind aber unterschiedliche Produkte. Beide sind aus Rohmilch hergestellt und tragen das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“, werden aber in unterschiedlichen Gebieten erzeugt und haben andere Rohstoffe. Während Grana Padano in der gesamten Po-Ebene hergestellt werden darf, ist die Herstellung von Parmesan beziehungsweise Parmigiano Reggiano auf 5 Provinzen rund um Parma beschränkt. Die Milch­kühe werden auch unterschiedlich gefüttert. Für Parmesan darf nur Gras und Heu verfüttert werden, für Grana Padano auch Silofutter. Zusätzlich unterscheiden sie sich noch durch die Reife­dauer von mindestens 12 Monaten für Parmesan und 9 Monaten für Grana Padano.

AK Expertentipp

Bleiben noch Reste vom geriebenen Käse übrig, sollte er luftdicht und vor Feuchtig­keit geschützt, in einem verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden. So ist der Käse im Kühlschrank zumeist noch wenige Wochen haltbar. Wer schon im Vorhinein weiß, dass in nächster Zeit kein Bedarf an den geriebenen Käseresten bestehen wird, sollte sie in einer gefrierfähigen Dose einfrieren. So hält sich auch geriebener Käse mehrere Monate lang. 

Bewertung und Testablauf

  • Alle Proben wurden unmittelbar nach dem Einkauf in frische Polyethylen Beutel verpackt und gekühlt der Prüfstelle Belan Ziviltechniker-GmbH übergeben.
  • Bis zum Untersuchungs­beginn wurden die Proben bei 6°C ± 2°C gelagert.
  • Die chemisch-physikalischen, mikro­biologischen und sensorischen Untersuchungen durch die Experten/-innen erfolgten am Ende des Mindesthaltbar­keitsdatums.
  • Die Beurteilung der sensorischen Prüfung erfolgte auf Grundlage der entsprechenden, akkreditierten Untersuchungsmethode für Reibekäse. Für die Beurteilung der Ergebnisse der mikrobiologischen Prüfungen aus akkreditierten Untersuchungs­methoden wurden die Richt- und Warnwerte für Reibekäse aus dem „Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln“ (G. Klein/B. Schütze, 2011, S. 89) herangezogen.
  • Der abschließenden gutachterlichen Bewertung liegt die berechtigte Verbraucher­erwartung zugrunde („aus Sicht des Konsumenten“).

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